싱그러운 향을 품은 베트남 향채들 - 1편

• 베트남의 유별난 향채 사랑

밥은 조금 덜어 먹고 반찬으로 생 채소를 많이 먹는 베트남인 식습관

베트남에 가보셨나요? 베트남에 간 많은 외국인들이 흥미롭게 보는 것은 베트남 사람들은 밥을 먹을 때 생 채소를 수북히 쌓아놓고 반찬으로 많이 먹는다는 점입니다. 베트남 가정에 방문하거나 가정 백반 식당에 가보면 많이 볼 수 있는 풍경이 큰 그릇에 밥을 푸짐히 담은 뒤 작은 밥그릇에 주걱으로 밥을 조금 덜어 놓고는 풀이 푸짐하게 있는 풀 반찬에 밥을 먹는다는 점이에요. 그리고 베트남 사람들은 풀이 없으면 밥을 안 먹는다고 말할 정도로 풀을 사랑하죠.

풀을 반드시 같이 먹는 베트남 사람들

이렇게 베트남 사람들은 식사 때 생 풀과 야채를 반드시 먹는 식습관이 있어요. 길거리 현지 식당에서 쌀국수나 덮밥, 심지어 고기 요리를 시켜도 반드시 싱싱하게 잘 살아있는 풀이 푸짐하게 같이 나와요. 이 풀을 먹어보면 독특한 향이 나는데 이들을 합쳐 향채, 베트남어로 자우텀Rau thơm라고 부릅니다. 베트남어는 베트남 북부와 남부가 발음이 상당히 달라 북부에서는 자우텀Rau thơm, 남부에서는 라우텀Rau thơm이라고 부르죠.

베트남인들은 대체로 날씬하다

여튼 베트남 사람들은 자우텀Rau thơm을 즐겨 먹는 식습관을 유지해 세계적으로 비만율이 낮은 나라입니다. 남쪽 지방에 사는 사람들은 더위 때문에 달달한 걸 많이 찾아 비만율이 높은 걸 감안하면 베트남인들은 눈에 띌 정도로 날씬해요. 어르신들도 나이에 비해 많이 날씬한 편입니다. 베트남이 이제는 못 먹을 정도로 가난한 나라가 아니고 서민들도 삼시세끼 잘 먹는 나라에요. 그런 나라에서 비만율이 낮은 건 향채Rau thơm를 가까이 하는 식습관 덕분입니다. 물론 요즘 베트남 어린이들이 탄산음료와 과자를 많이 먹어 비만 증가율이 급등하고 있긴 한데 아직까지는 경제 규모에 비해 전반적으로 비만율이 낮은 나라에요. 하노이Hà Nội와 호치민Hồ Chí Minh 등 잘사는 대도시 한가운데에 가도 뚱뚱하거나 배가 많이 나온 사람들이 없어요.

베트남 향채

그래서 이번에는 베트남 사람들이 자주 찾는 향채Rau thơm들을 알아볼거에요. 향채Rau thơm는 향을 품고 있어 씁쓸한 다른 나라 채소 요리와 달리 맛을 들이면 계속 먹을 수 있고 각종 요리와의 조합도 잘 어울리지요. 이 참에 향채Rau thơm들과 친해져 한식이나 평소에 먹는 요리에 추가하면 더 좋고요. 한번 볼까요?
 
 
 

• 베트남에서 자주 만날 수 있는 향초, 자우Rau

야채를 뜻하는 베트남어 자우Rau

베트남 북부에서 자우Rau, 남부에서 라우Rau라고 불리는 향채는 베트남어로 야채를 의미합니다. 땅에서 자라는 풀이고 우리가 아는 것들이 꽤 있습니다. 그래서 베트남에 가서 Rau가 보이면 풀이라고 생각하시면 되요.
 
-고수 : 자우무이Rau mùi

자우무이

한국의 베트남 쌀국수 집의 시그니처 고수입니다. 2015년부터 2020년대까지는 한국에서 고수는 불호인 사람들이 많은 익숙치 않은 향채였는데 요새는 베트남 쌀국수와 중국 마라탕이 널리 퍼지며 고수도 잘 먹는 사람들이 많더라고요. 베트남에서는 고수를 자우무이Rau mùi라고 합니다.

북베트남에서 모든 요리에 들어가는 자우무이

자우무이Rau mùi는 베트남의 국민 향채로 특히 북베트남 일대에서 모든 곳에 자우무이를 넣어요. 쌀국수 퍼Phở는 물론 분짜Bún chả에 반드시 넣고 고기 요리나 각종 튀김 요리에 마무리 재료로 넣죠. 심지어는 볶음밥이나 그냥 밥에 자우무이Rau mùi를 넣어 같이 먹기도 하고 집에서도 생 자우무이Rau mùi는 반찬으로 반드시 나오고요. 북베트남에서 자우무이Rau mùi는 절대 피할 수 없습니다.
 
-공심채 : 자우무옹Rau muống

자우무옹

한국의 베트남 식당이나 타이 식당에 가면 반찬으로 나오는 모닝글로리는 공심채로 베트남에서는 자우무옹Rau muống이라고 불러요. 자우무옹Rau muống도 베트남 사람들이 정말 사랑해 반찬으로 많이 먹는 향채입니다. 베트남 현지 식당에 가면 자우무옹Rau muống을 안 파는데가 거의 없어요.

자우무옹 싸오또이

베트남인들이 좋아하는 자우무옹Rau muống 요리는 자우무옹 싸오또이Rau muống xào tỏi로 공심채 볶음입니다. 한국에서 모닝글로리로 번역되는 그 요리이죠. 향기로운 식물성 기름에 마늘을 쏭쏭 썰어 볶아 마늘 기름을 낸 뒤 고추와 자우무옹Rau muống을 넣고 센 불로 볶고는 땅콩 가루를 뿌려 먹는 요리로 우리나라의 시금치 무침과 같은 위상을 가진 국민 반찬이에요.
 
-마디풀 : 자우람Rau răm

자우람

한국에서 약재로 쓰이는 마디풀은 베트남에서 일상 곁에 항상 있는 향채에요. 베트남어로는 자우람Rau răm이라고 하죠. 베트남 표준어, 즉 북부 지방 언어로는 자우람이라고 하는데 주로 남베트남 일대에서 소비하기 때문에 남베트남 발음인 라우람Rau răm이라고 많이 불러요. 여튼 자우람Rau răm은 맵고 촉촉한 차가운 감촉이 있는 향채로 향이 강해 생선과 해산물의 비린내를 잡는데 많이 쓰이는 향채에요.

자우람이 들어간 깐쭈아

그래서 남베트남에서는 조개탕이나 생선 요리에 자우람Rau răm을 많이 씁니다. 특히 메콩강 일대에서는 가물치를 머리와 내장, 뼈를 다 제거하고 살코기만 발라낸 뒤 그 살코기에 물을 붓고 쌀을 넣어 죽을 끓이는데 거기에 자우람Rau răm을 넣습니다. 또는 돼지고기를 넣고 죽을 끓이기도 하죠. 베트남 남부에서는 어죽이나 고기가 들어간 죽을 깐쭈아Canh chua라고 하는데 깐쭈아Canh chua에 자우람Rau răm이 필수적으로 들어갑니다.
 
-황마 : 자우다이Rau đay

자우다이

쌉싸름하고 질겅한 식감을 가진 자우다이Rau đay는 대한민국에서는 예로부터 질기고 거친 마대자루로 사용할 실을 뽑기 위해 기르던 식물입니다. 그리고 대한민국 뿐만 아니라 원산지 인도 등 많은 나라에서 자우따이는 실을 뽑기 위해 기르던 작물이었어요. 근데 베트남에서는 자우다이Rau đay를 식용으로 사용합니다.

깐끄어자우다이

베트남에서 자우다이Rau đay는 민물 게탕에 넣어 민물 게의 비린내를 잡는 용도로 사용합니다. 베트남에는 아예 자우다이Rau đay가 들어간 민물 게탕이라는 이름을 가진 깐끄어자우다이Canh cua Rau đay라는 음식이 따로 있을 정도이죠. 민물 게살을 발라 어묵이나 경단처럼 빚은 뒤 국을 끓여 먹는 음식으로 자우다이Rau đay를 듬뿍 넣어서 먹습니다.
 
-소엽풀 : 응오엄Ngò ôm

응오엄

한국에서는 제주도에 많이 자라 제주도 특산물로 유명한 소엽풀은 베트남에서는 응오엄Ngò ôm이라고 불러요. 응오엄도 강한 향이 나는 향채여서 고기 누린내가 생선 비린내를 잡는데 많이 써요. 특히 응오엄Ngò ôm은 물이 많은 논두렁에서 잘 자라는 풀이라 논두렁에서 채집한 각종 해산물 요리에 많이 쓰이죠.

르언움 자우응오

베트남에서는 응오엄Ngò ôm 요리 중 르언움 자우응오Lươn um rau ngổ라는 요리가 유명해요. 한국어로 드렁허이라고 불리는 논장어는 논두렁에 서식하는 장어로 베트남어로 르언움Lươn um이라고 불려요. 이 흙냄새 가득 나는 드렁허이를 응오엄Ngò ôm을 왕창 넣어 끓인 탕이 르언움 자우응오Lươn um rau ngổ에요.
 
 
 

• 베트남에서 만날 수 있는 민트, 흥Húng

흥

베트남 식당에서 간판을 보면 흥Húng도 많이 보일 겁니다. 이 흥Húng이 뭐냐면 민트를 뜻해요. 박하, 바질, 민트를 총집합해 민트 종 식물이라 부르는데 화하고 강렬한 향 덕분에 베트남 고기 요리나 튀김 요리에 많이 만날 수 있는 향채들이죠.
 
-박하 : 박하Bạc hà

박하

한국어로 박하라고 불리는 풀은 베트남에서도 박하Bạc hà라고 불립니다. 한자어여서 발음이 같네요. 중국어로는 보허薄荷라고 불립니다. 특유의 화한 맛 덕분에 중국, 베트남, 한국, 일본 이 한자 문화권에서는 박하사탕이나 케이크 재료 등 간식거리로 많은 사랑을 받는 풀입니다. 베트남에서도 박하는 보통 사탕으로 많이 먹어요.
 
-워터 민트 : 흥루이Húng lũi

흥루이

영어로 워터 민트Water mint라고 불리는 흥루이Húng lũi는 베트남인들이 가장 좋아하는 바질계 향채에요. 호수 등 물에서 자라는 식물로 박하Bạc hà보다 더 강한 향 때문에 각종 고기 구이나 튀김 요리 등 수많은 요리에 널리 쓰이는 향채입니다.

반쎄오의 영원한 친구 흥루이

특히 베트남식 빈대떡인 반쎄오Bánh xèo와 흥루이Húng lũi 간 조합이 아주 좋아요. 밀가루에 코코넛 즙을 넣어 만든 반죽을 얇게 튀기고 그 안에 돼지고기와 새우, 숙주를 왕창 넣어 먹는 반쎄오Bánh xèo는 기름이 많아 느끼해요. 그 느끼함을 흥루이Húng lũi가 꽉 잡아줘 조화가 참 좋답니다. 그래서 베트남 현지에서는 반쎄오Bánh xèo에 흥루이Húng lũi가 꼭 들어가요. 아쉽게도 한국에서 흥루이Húng lũi를 구하기 힘들고 한국인들은 잘 먹지 않아 한국에서 파는 반쎄오Bánh xèo는 대부분 상추를 같이 주더라고요.
 
-타이 바질 : 흥꿰Húng quế

흥꿰

길쭉하고 뾰족한 이파리가 특징인 흥꿰Húng quế는 인도차이나 일대에서 즐겨 먹는 향채에요. 베트남 북부에서는 흥꿰Húng quế, 남부에서는 흥웨Húng quế로 불린답니다. 흥꿰Húng quế는 약간 단 맛과 함께 알싸한 매운 맛이 나는 흥꿰Húng quế는 느끼한 맛을 기가 막히게 잡아주는 것으로 유명해요. 그래서 튀김 요리에 단골로 나오는 향채이죠.

까싸오흥꿰

베트남에서는 각종 튀김 요리에 흥꿰Húng quế가 쓰이는데 대표적인 것 하나만 꼽자면 닭튀김인 까싸오흥꿰Gà xào húng quế가 유명해요. 토막 낸 닭을 튀긴 뒤 달달한 간장에 조려 반찬으로 먹거나 밥 위에 올려 먹는 요리로 매우 느끼하기 때문에 흥꿰를 넣어 느끼한 맛을 줄이고 매콤달콤한 즐거운 맛을 내요. 베트남 식 닭볶음탕이죠.
 
-흥랑 : 흥랑Húng láng

흥랑

마찬가지로 길쭉한 이파리를 가진 흥랑Húng láng은 다른 외국 언어로 번역된 게 없어 흥랑Húng láng이라 하겠습니다. 줄기가 보라색인 것이 특징인 흥랑Húng láng은 은은한 향기가 특징인 향채로 보통 다른 민트계 향채들과 함께 볶아 먹는 향채입니다.

짜까라봉

흥랑Húng láng은 고급진 향이 특징이라 고급 튀김 요리에 주로 쓰이는 향채에요. 요리를 가리지 않고 쓰이지만 대표적인 걸 추려보자면 강태공의 어묵 요리라고 불리는 짜까라봉Chả cá Lã Vọng에 재료로 들어가거나 반찬으로 나와요. 짜까라봉Chả cá Lã Vọng은 별명이 강태공의 어묵 요리라고 하는데 실제 요리는 메기Cá lăng, 잉어Cá anh vũ, 가물치Cá quả를 토막 낸 뒤 각종 한약재를 넣어 초벌 튀김을 한 뒤 냄비에 구워 먹는 요리에요. 거기에 흥랑Húng láng, 분Bún, 느억 쩜Nước chấm을 넣어 함께 먹는 요리로 하노이Hà Nội의 고급 요리랍니다.