- 예로부터 차가운 간식이 발달한 이란
오래 전부터 페르시아 제국으로 융성한 문화를 키우고 그 문화를 인도와 아랍, 튀르키예, 중앙아시아에 전파한 이란은 그만큼 강한 문화적 힘을 가지고 있습니다. 그리고 그 중에는 식문화도 있죠. 이란의 식문화는 특이하게 더운 여름에 맞는 차가운 간식이 많다는 점입니다. 아마 드높고 나무가 적은 이란 고원에 살던 지역적 특성 때문이겠죠? 그래서 오늘은 이란의 차갑고 달콤한 간식으로 더위에 지친 몸에 생기를 불어넣어보도록 하겠습니다.
- 이란의 시원한 음료 샤르밧شربت
더운 여름이면 이란 사람들은 그들이 즐겨 사용하는 장미수를 그대로 차갑게 식혀 마십니다. 이란에서 장미수는 우리나라의 식초와 비슷하게 음식에 풍미를 주고 식욕을 돋구는 역할을 하는데 그 장미수를 냉장고에 넣어 차갑게 한 뒤 그대로 마시거나 석류, 라임, 바질 등 취향에 맞게 각종 향기로운 과일을 넣어 즐깁니다. 이 음료를 샤르밧شربت이라 하며 이란에서 시작되어 아랍과 인도에서도 더운 여름이면 시원하게 목을 축이는 음료입니다. 우리나라의 보리차와 같은 위치인 음료수라고 할 수 있죠.
그리고 샤르밧شربت이 유럽으로 가 시원하게 마시는 걸 넘어 아예 얼린 뒤 갈아 마시는 것으로 진화했는데 이것이 프랑스어로 소르베Sorbet, 영어로 셔벗Sherbet, 일본어로 샤벳또シャーベット라 불리는 것입니다. 그리고 마르코 폴로가 전한 레시피를 보고 피렌체 궁중 요리사가 더 발전시킨 것이 젤라또Gelato이고요.
이 샤르밧شربت을 더 제대로 즐기고 싶다면 바질 씨앗을 넣고 단향, 바엘, 무궁화, 망고, 장미 잎, 파인애플이나 오랜지, 라임 등 상큼한 과일즙을 넣어 마십니다. 원액이 꼭 장미수일 필요는 당연히 없고 요새는 이란 사람들도 탄산수에 각종 과일을 넣어 톡 쏘는 맛을 즐기더군요. 논알코올 칵테일 중 하나입니다. 여름에 이렇게 상큼하게 즐기는 것도 참 좋죠. 참고로 무슬림들은 라마단 기간이면 매일 해가 지는 밤에 샤르밧شربت을 만들어 마시고 즐긴답니다.
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샤르밧شربت을 만드는 법은 간단합니다. 그냥 취향에 따라 논알코올 칵테일을 만들면 끝이죠. 장미수를 구하고 싶으면 튀르키예 음식점이나 음식을 취급하는 식료품점, 그것도 아니면 알리익스프레스나 아마존 등 해외 온라인 마켓으로 구할 수 있습니다. 위 링크는 이란의 유튜브라 불리는 아파랏آپارات이라는 사이트에 누군가 샤르밧شربت 만드는 법을 올린 영상입니다. 제대로 만들어 먹으려면 위 영상을 따라하시면 됩니다.
- 새콤한 음료 세칸자빈سکنجبین
샤르밧شربت 외에 이란을 대표하는 여름 음료는 또 있습니다. 세칸자빈سکنجبین이라는 음료로 꿀과 식초, 물을 섞어 만드는 새콤달콤한 음료입니다. 보통 꿀, 희석한 식초, 물, 얼음을 기본으로 넣고 거기에 민트, 라임 등을 넣어 더더욱 상큼하게 만듭니다. 우리나라에서도 최근 유행한 식초음료와 비슷하네요.
https://www.youtube.com/watch?v=BilZR3kXw1E
만드는 법은 간단하지만 그래도 만드는 레시피는 올려보겠습니다. 위 동영상 외에도 취향 껏 원하는데로 만들어서 먹어도 되겠네요. 어짜피 이란에서도 집집마다 레시피가 조금씩 다른 서민 음료이니 말입니다. 여름에 입맛이 없을 때 새콤달콤한 음료수로 식욕을 돋구거나 저것만 마셔도 되겠어요.
- 이란 전통 아이스크림 바스타니بستنی
이란은 무려 아케메네스 왕조 페르시아 제국 시절 때부터 우유를 얼려 먹는 아이스크림이 존재했습니다. 그리고 페르시아 사람들은 이를 바스타니بستنی라 불렀습니다. 요새는 유럽과 미국 아이스크림이 세계적으로 유행해 페르시아의 후손인 이란 사람들은 해외의 것도 바스타니بستنی라 부르고 때문에 자국의 전통 바스타니بستنی를 구분하기 위해 이란식 바스타니بستنی는 전통 바스타니라는 뜻의 바스타니 손나티ستنی سنتی라고 부릅니다. 또한 샤프란을 주 재료로 사용했기 때문에 샤프란 바스타니라는 뜻으로 바스타니 자페라니بستنی زعفرانی 라고도 부릅니다.
https://www.youtube.com/watch?v=q7wAtdvz_l0
바스타니 손나티ستنی سنتی, 다른 말로 바스타니 자페라니بستنی زعفرانی를 만드는 법은 샤프란만 구한다면 간단합니다. 필요한 재료는 우유, 샤프란, 계란 노른자, 설탕, 바닐라, 장미, 장미수가 필수 재료이고 거기에 피스타치오, 시럽이나 초콜릿 등 취향껏 원하는 것을 구해 만들어 먹으면 됩니다. 만드는 법은 우유에 설탕을 듬뿍 넣은 계란 노른자를 넣고 장미수를 부운 뒤 샤프란과 바닐라를 약간 추가하면 됩니다. 상당히 간단하죠.
이란 사람들은 당근을 갈아 만든 당근 주스에 바스타니ستنی를 얹어 마시는 걸 좋아하는데 이를 아브 하비즈 바스타니آب هویج بستنی라고 부릅니다. 뜻은 말 그대로 당근 즙 바스타니에요. 이란은 비옥한 고원지대로 뿌리채소 농사가 아주 잘 되는 지역 중 하나입니다. 그래서 당근이 달아 이란 사람들이 즐겨 먹는 채소라고 하네요. 대한민국은 배추로 김치를 담구고 시래기로 말린 뒤 각종 국과 찌개, 반찬에 넣어 먹듯이 이란과 이란 문화권 사람들은 당근으로 많은 음식을 해 먹는다고 합니다.
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이란 사람들이 당근을 먹는 방법 중 하나가 당근을 갈아 마시는 것인데 이 당근 즙에 바스타니ستنی를 얹어 아브 하비스 바스타니 آب هویج بستنی 라는 음식을 만들어 낸 것이죠. 뭐 만드는 법이야 당근을 믹서기로 간 뒤 그 위에 바스타니ستنی를 얹어 먹는 아주 간단한 요리이지만 그래도 레시피가 궁금하신 분들을 위해 동영상 레시피 링크를 업로드했습니다.
- 시리아의 부자بُوظَة와 튀르키예의 돈두르마Dondurması
바스타니 손나티ستنی سنتی가 나온 김에 이란 주변 국가에서 나온 아이스크림도 함께 살펴보죠. 이란은 주변국으로 막대한 영향력을 행사한 문화 선진국이라 주변국에 바스타니 손나티ستنی سنتی의 영향을 받은 아이스크림들이 존재합니다. 먼저 알아볼 아이스크림은 시리아의 아이스크림 부자بُوظَة입니다. 정확히 말하면 시리아 남부와 레바논 동부 일대에서 등장한 아이스크림으로 우유에 꿀과 살렙 가루를 넣어 저어주며 살렙이라는 걸쭉한 음료를 만든 뒤 매스틱 수지를 넣어 얼려 만든 아이스크림입니다.
껌의 재료인 매스틱을 넣어 쫀쫀한 점성을 가진 부자بُوظَة는 그냥 먹기도 하지만 시리아와 레바논 현지에서는 피스타치오, 아몬드, 말린 장미잎을 덕지덕지 발라 함께 먹습니다. 보통 아이스크림을 돌돌 말아 두꺼운 원통으로 만든 뒤 피스타치오와 각종 곁들일 견과류를 발라 잘라 먹습니다. 해외 직구로 구매하는 제품들은 다 저렇게 나옵니다.
혹 레바논 아이스크림 가게에 방문하면 젤라또처럼 부자بُوظَة를 박박 긁어 동그랗게 만 뒤 줄 수도 있습니다. 이 부자بُوظَة는 젤라또처럼 쫀쫀한 식감과 피스타치오의 화하고 아삭한 맛이 합쳐저 전세계에 사랑받는 아이스크림입니다. 그리고 부자بُوظَة를 시작으로 지중해에도 아이스크림이 퍼졌습니다.
시리아 북방의 튀르키예는 13세기부터 등장해 지중해를 석권한 오스만 제국이었습니다. 때문에 지중해 인근 국가들의 특산물을 모두 흡수할 수 있었고 이란 선진 문물을 받아들이고 지중해 전체의 문화를 흡수해 더욱 융성한 문화로 발전시켰습니다. 이에 따라 이란의 바스타니ستنی와 시리아의 부자بُوظَة를 흡수해 더 맛있는 아이스크림 돈두르마Dondurması가 탄생했습니다.
돈두르마Dondurması는 부자بُوظَة에 매스틱을 더 풍성하게 넣어 더욱 쫀뜩한 식감을 자랑하는 아이스크림입니다. 그리고 돈두르마Dondurması의 생명이기도 하고요. 그래서 돈두르마Dondurması 장인들은 돈두르마Dondurması를 어디에든 붙이고 늘리며 쫀뜩한 점성을 자랑합니다. 심지어는 자동차에 붙여 들어올리기도 했죠. 이런 문화를 자랑하는 것이 우리가 잘 아는 튀르키예 아저씨의 아이스크림 능욕 플레이입니다. 아이스크림을 줄랑 말랑 쏙쏙 빼가는 놀이로 우리를 즐겁게 하죠.
인도에서 재창조된 바스타니ستنی, 쿨피क़ुल्फ़ी
오스만 제국에 돈두르마Dondurması가 탄생했다면 무굴 제국에는 쿨피क़ुल्फ़ी가 탄생했습니다. 티무르 제국을 건국한 몽골인들은 이란을 지배하며 이란 문화를 받아들였고 이란 현지 국가의 공격을 받아 멸망하자 인도로 도망쳐 무굴 제국을 건국했습니다. 그리고 이란 문화를 인도로 전파했고 인도 문화도 적극적으로 받아들였습니다. 그 과정에서 물소 젖을 끓여 지방층만 모은 말라이मलाई에 샤프란, 장미, 카드멈, 망고 등을 넣고 얼려 쿨피क़ुल्फ़ी를 만들었습니다. 첫 쿨피क़ुल्फ़ी는 작은 토기에 담아 얼린 뒤 먹는 형태였습니다.
이를 민중에 전하며 막대기를 꽂아 먹는 하드 아이스크림으로 발전했습니다. 인도는 여름이 매우 무더운 지역으로 민중은 도저히 무더운 더위를 견디기 힘들어했습니다. 그래서 궁중을 시작으로 쿨피क़ुल्फ़ी가 전해지자 민중은 집에 있는 소젖을 짜 쿨피क़ुल्फ़ी를 만들었는데 간편하게 먹도록 나뭇가지를 꽂아 즐겼습니다. 더운 여름에 딱 맞는 빙과가 등장하자 인도 아대륙은 열광했고 이내 무굴제국이 지배한 아프가니스탄-파키스탄-인도 북부를 넘어 인도 남부와 스리랑카, 몰디브에도 전해졌습니다.
- 이란의 냉면이자 빙수인 팔루데فالوده
다시 이란으로 돌아와봅시다. 이란에는 수많은 여름 간식들이 있지만 이란 여름 간식의 최고봉은 뭐니뭐니해도 팔루데فالوده입니다. 팔루데فالوده는 아주 얇은 면을 차갑게 얼린 뒤 그 위에 장미수와 과일즙, 설탕으로 만든 차가운 시럽을 부운 뒤 각종 과일을 올려놓아 먹는 특이한 음식으로 빙수와 냉면을 합친 듯한 간식입니다. 팔루데فالوده는 이란 지역마다 다양한 형태를 가지고 있지만 쉬라즈شیرازی 지역의 팔루데فالوده가 원조여서 보통 쉬라즈شیرازی 지역의 형태로 만들고 때문에 팔루데 쉬라즈فالوده شیرازی라고 부르기도 합니다.
https://www.youtube.com/watch?v=1dlYnH9lxQE&t=21s
팔루데فالوده를 만드는 법은 다른 것과 비교하면 비교적 복잡합니다. 하지만 어렵게 생각할 필요 없이 냉면 육수를 만들 듯이 장미수와 라임즙에 설탕을 넣고 걸쭉하게 끓여 시럽을 만든 뒤, 그 시럽을 얼리고 그 위에 소면을 얹는다고 생각하고 만들면 됩니다. 정확히는 장미수와 라임즙에 설탕을 넣고 졸인 뒤 얼리고 숟가락으로 박박 긁어 슬러쉬로 만드는 것이 팔루데فالوده 시럽을 만드는 법입니다.
그리고 국수는 이란 현지에서는 레쉬테رشته라 불리는 아주 얇은 밀면을 사용하는데 한국에서 이란의 레쉬테رشته를 구하기 힘든 편입니다. 그래서 보통 두바이 초콜릿이나 쿠나파كنافة에 사용되는 카다이프kadayıf를 튀르키예 딜라이트나 식당에서 구해 하는데 카다이프kadayıf도 구하기 힘들면 베트남 음식인 분짜에 사용되는 아주 얇은 쌀국수면을 구해도 좋고 정 없으면 소면으로 해도 됩니다. 얇고 흰 국수가 핵심이니 그런 국수라면 어떤 걸 사용하든 상관없어요.
여튼 팔루데فالوده는 차갑게 언 국수를 씹어먹는 즐거움으로 먹는 음식이며 차가운 과일 시럽이 함께 있어 달콤한 냉면을 먹는 느낌이 들어요. 거기에 체리, 라임, 오렌지, 레몬 등 상큼한 과일을 올려놓고 먹으면 더 좋고요. 아니면 우리나라에서 빙수를 먹듯이 바스타니ستنی를 올려놓아 바스타니ستنی를 녹이며 함께 먹어도 좋습니다. 이란에서도 오래 전부터 팔루데에 피스타치오, 샤프란, 장미잎, 바스타니ستنی를 얹어 먹었습니다.
그리고 팔루데 쉬라즈فالوده شیرازی가 표준 팔루데فالوده이라는 것은 지역 별로 팔루데가 다르다는 것을 의미합니다. 그래서 지역 별로 팔루데فالوده를 조금씩 달리 해 먹는데 슬러쉬처럼 얼린 시럽을 얹어 먹는 팔루데 쉬라즈فالوده شیرازی와 달리 시럽을 물처럼 완전한 액체 상태에서 그냥 부어서 먹는 팔루데فالوده도 있습니다. 이처럼 팔루데فالوده는 종류가 무척 다양합니다.
- 인도로 전파된 팔루데فالوده, 팔루다फालूदा
이란에서 오랫동안 사랑받은 팔루데فالوده는 서아시아의 문화 선진국인 이란을 따라 주변으로 퍼졌습니다. 그 중 한 나라가 인도 아대륙으로 중세 시대에 인도 아대륙을 호령한 무굴 제국은 이란 문화를 받아들인 국가였습니다. 무굴 제국 궁중은 페르시아어를 구사했고 이란 문화를 적극적으로 받아 인도 전체에 퍼트렸습니다. 그 일환으로 탄생한 것이 팔루데를 인도에 맞게 변형한 팔루다फालूदा입니다.
팔루다फालूदा는 액체가 더 많이 들어간 간식입니다. 얇은 쌀면과 바질 씨앗을 넣고 장미 시럽과 장미수를 넣은 뒤 차가운 우유를 듬뿍 넣어 마십니다. 거기에 인도식 아이스크림인 쿨피क़ुल्फ़ी를 얹어 먹습니다. 아무래도 이란보다 더 후덥지끈한 인도 기후에 맞춰 더욱 시원하게 변화된 것 같네요. 팔루다फालूदा는 무굴제국이 지배한 인도 아대륙 뿐만 아니라 섬인 스리랑카에서도 즐기는 범인도 문화권의 대표 여름 간식입니다.
- 시원한 요구르트 화채 압 두그 히아르آب دوغ خیار
이란은 초목이 푸르른 고원지대여서 농업과 낙농업 둘 다 발달했습니다. 또한 이란의 직계조상도 말을 타고 다닌 유목민 출신이며 이란을 침공해 정주하며 이란에 영향력을 행사한 민족들도 다 유목민족이다보니 이란은 유목민족의 문화들이 많이 남아있습니다. 그 중 하나가 두그دوغ로 이란의 요구르트입니다. 두그دوغ는 이란인이 즐겨 마시는 음료로 여름이면 두그دوغ에 얼음과 각종 시원한 야채를 넣어 화채처럼 즐겨먹는데 이를 압 두그 히아르آب دوغ خیار라고 합니다.
https://www.youtube.com/watch?v=xJ573b9mPXs
압 두그 히아르آب دوغ خیار는 이름만 안 알려졌을 뿐 우리나라에서도 더운 여름이면 요구르트에 오이 등을 넣어 먹는 문화로 소개되었습니다. 한국인도 요새는 여름에 요구르트에 각종 시원한 채소를 넣어 즐기듯이 얍 두그 히아르آب دوغ خیار 역시 민트, 오이, 양파, 바질, 고수 등 시원한 채소를 넣어 화채로 만들어 먹습니다. 여기에 호두, 피스타치오, 땅콩, 건포도, 장미잎 등을 추가로 넣어 먹죠.
- 천상의 차가운 맛 약 달 베헤쉿یخ دربهشت
이란에는 이름이 재미있는 여름 간식이 있습니다. 그 간식은 천국의 얼음이라는 뜻의 약 달 베헤쉿یخ دربهشت입니다. 약 달 베헤쉿یخ دربهشت은 쌀가루에 우유를 섞어 만든 푸딩을 차갑게 식힌 뒤 장미수와 피스타치오 가루를 곁들여 먹는 간식입니다. 이란은 쌀가루와 우유로 푸딩을 만드는 문화가 발달해 샤프란 푸딩인 솔레잘드شله زرد 등 많은 푸딩이 있습니다. 그러다보니 여름에 맞는 시원한 푸딩도 있네요.
https://www.youtube.com/watch?v=dZNGjLtTNRk
레시피는 위 영상을 따라하시면 되요. 방법은 간단합니다. 우유에 쌀가루든 감자 가루든 옥수수 가루든 전분이 될만한 곡물가루들을 넣어 끓인 뒤 식혀주면 끝입니다. 그 뒤에는 잘라서 먹든 아니면 그냥 숟가락으로 떠 먹든 취향에 따라 즐기시면 됩니다. 약간 떠먹는 아이스크림이나 아이스 박스 느낌이 나네요.
- 부드러운 푸딩 그 자체로 즐기는 쉬르 베렌즈شیربرنج
약 달 베헤쉿یخ دربهشت 말고도 쌀가루와 우유에 장미수를 섞어 만든 푸딩도 있습니다. 쉬르 베렌즈شیربرنج라는 푸딩으로 우리나라의 쌀죽이나 순두부처럼 뭉글뭉글한게 특징인 푸딩입니다. 보통 쉬르 베렌즈شیربرنج는 냉장고에 차갑게 식혀 둔 뒤 냉장고에서 꺼내 먹는 간식이며 어떤 사람은 많이 만들어 식사로 즐기기도 합니다.
https://www.youtube.com/watch?v=AxNl4lBvEgg
쉬르 베렌즈شیربرنج 레시피는 간단합니다. 이란 문화를 받아들인 튀르키예에는 슈틀라츠Sütlaç이라는 이름으로 비슷한 요리가 있어 쉬르 베렌즈شیربرنج 레시피를 찾기 힘들면 슈틀라츠Sütlaç 레시피를 따라해도 됩니다. 근데 애초에 쉬르 베렌즈شیربرنج는 쌀죽과 레시피가 동일하고 물 대신 우유를 쓴다는 정도의 차이점만 존재합니다.
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