전세계의 날고기 요리
- 육지의 날고기 요리
아주 오래전 인류는 고기를 생으로 먹었습니다. 그러나 생고기는 질겨서 불로 익혀 부드럽게 먹는 것으로 바뀌었죠. 때문에 지금도 인류는 고기를 불에 구워 연하게 먹는 것에 익숙합니다. 하지만 인류는 쇠로 만든 칼이 있어 질긴 생고기를 얇게 썰어 부드럽게 만든 뒤 먹을 수 있죠. 덕분에 지금도 몇몇 문화권에서는 고기를 얇게 썰어 생으로 즐기는 문화가 있답니다. 그럼 한번 볼까요?
- 아프리카의 날고기 요리
-에티오피아의 크트포ክትፎ와 고러드 고러드ጎረድ ጎረድ
아프리카 에티오피아는 소고기를 날로 먹는 요리들이 존재합니다. 크트포ክትፎ와 고러드 고러드ጎረድ ጎረድ라는 요리로 두 요리 모두 강한 향신료를 덮어 먹는 소고기 육회입니다. 먼저 크트포ክትፎ부터 보면 크트포ክትፎ는 생 소고기를 잘게 다진 뒤 미뜨마따ሚጥሚጣ 배합 향신료에 코러리마ኮረሪማ 가루를 느뜨르 끄베ንጥር ቅቤ 버터에 넣어 양념한 뒤 그 양념을 바르고 마지막으로 소금으로 간을 해 먹는 육회입니다. 에티오피아에서 은저라እንጀራ라는 얇은 빵에 많이 싸 먹는 음식이라네요.
그리고 고러드 고러드ጎረድ ጎረድ는 크드포ክትፎ와 요리법이 같지만 차이점은 고러드 고러드ጎረድ ጎረድ는 큐브 형태로 두텁게 썬 생 소고기에 양념을 해 먹는 육회라는 점입니다. 이 역시 은저라እንጀራ에 싸 먹는 반찬이죠.
- 서아시아의 날고기 요리
-시리아와 레바논의 킵베 나예كبه نيه
시리아, 레바논, 팔레스타인 일대를 가리키는 레반트 지역المشرق(아랍어: 알마스릭)은 예로부터 중동에서 풍요로운 땅이었습니다. 그래서 유목과 과일 농사가 발달했고 양을 키우는 목축이 발달했습니다. 그래서 양고기 요리가 발달했는데 생 양고기 요리도 등장했죠. 그것이 킵베 나예كبه نيه로 어린 양의 생고기나 소의 생고기를 얇게 다진 뒤 올리브 오일을 바르고 민트 잎, 파를 넣어 양념하고 피타 빵خبز(아랍어: 쿱즈)과 함께 먹는 요리입니다.
-튀르키예와 아르메니아의 치으 쾨프테Çiğ köfte
튀르키예 남부와 아르메니아 일대에도 날고기 요리 치으 쾨프테Çiğ köfte가 있습니다. 치으 쾨프테Çiğ köfte는 생 소고기나 생 양고기에 고춧가루, 토마토 가루, 민트 잎, 파 등으로 매콤하게 요리한 뒤 타원 형태로 빚어 먹는 생고기 경단입니다. 옛날에는 길거리에도 흔한 음식이었는데 위생 문제 때문에 요새는 튀르키예나 아르메니아의 고급 식당에서만 볼 수 있고 길거리에는 생고기 대신 콩으로 빚어 튀겨 먹는 요리를 많이 만날 수 있습니다.
- 유럽의 날고기 요리
-독일의 메트Mett
유럽에서 유난히 돼지고기를 사랑하는 독일은 다양한 돼지고기 요리가 있습니다. 그 중 북독일 일대에는 돼지고기를 잘게 다져 빵에 바르고 생양파를 얹어 먹는 메트Mett 요리가 있습니다. 북독일 일대가 북해와 발트해와 인접해 서늘했기에 언제든 먹던 음식인데 요새는 지구 열난화 때문에 독일에서도 겨울에만 주로 먹는다고 하네요.
-체코, 슬로바키아, 폴란드, 헝가리, 슬로베니아의 타타르Tatar
13세기 몽골제국이 동유럽을 침공할 때 몽골인들은 고기를 주머니에 넣고 꺼내 먹었는데 이 때 말을 타다보니 고기가 다져져 맛이 꽤 좋았다고 합니다. 그래서 몽골군이 동유럽에서 폴란드군과 헝가리군과 싸우며 다진 고기 문화를 전파했고, 그 문화가 동유럽에 정착해 타타르Tatar라는 이름으로 이어졌습니다. 체코와 슬로바키아, 슬로베니아에서는 이를 타타르스키 비프텍Tatarský biftek(슬로베니아: tatarski biftek)이라고 부르고 폴란드에서는 베프즈킥 타타르스키Befsztyk tatarski, 헝가리에서는 타타르 비프즈텍Tatár bifsztek로 불립니다. 그리고 몽골의 영향력이 미치지 않은 핀란드와 스웨덴에도 전해져 핀란드에서는 타타르피비Tartarpihvi, 스웨덴에서는 로비프Råbiff라고 불립니다.
-이탈리아의 카르파초Carpaccio
1950년 베네치아Venezia의 칵테일 바에서 안주로 처음 개발된 카르파초Carpaccio는 생 송아지 고기, 생 황새치, 생 연어, 생 참치 등 각종 날고기로 만든 요리입니다. 요리법도 간단한데 날고기를 얇게 썬 뒤 각종 풀 위에 얹고 올리브 오일을 바르고 후추와 소금으로 간을 해서 먹는 요리입니다.
- 동아시아의 날고기 요리
-한국의 육회, 육사시미, 뭉티기
한국은 생 소고기를 이용한 요리가 발달한 나라 중 하나입니다. 조선시대 때부터 생 소고기를 참 좋아했고 한국전쟁 이후 소고기 수요가 폭증하자 급격히 생 소고기 요리가 발달했어요. 서울 지역에는 생 소고기를 잘게 썬 뒤 참기름과 날계란에 비벼 배와 함꼐 먹는 육회가 발달했습니다.
그리고 목축이 발달한 경상도 일대에는 육사시미(생고기), 뭉티기가 발달했습니다. 경상도 일대는 소고기 산지로 신선한 고기를 공급할 수 있었기에 생 소고기를 큼직하게 잘라 양념 없이 그냥 먹는 요리가 발달했습니다.
이외에도 충정도와 강원도는 꿩 가슴살을 얇게 썰어 먹는 꿩 육회가 발달했고, 전라도에서는 닭가슴살을 얇게 썰어 먹는 닭 육회가 발달했습니다.
-일본의 바사시馬刺し와 토리사시鳥刺し
바닷 생선을 회로 먹는 문화가 발달한 일본은 육지의 동물들도 회로 먹는 문화가 있습니다. 일본도 소고기로 육회를 해 먹지만 대표적이지는 않고 대신 생 말고기를 먹는 바사시馬刺し와 생닭을 먹는 토리사시鳥刺し가 발달했습니다. 특히 구마모토熊本 지역은 드넓은 목축장이 있어 말 목축이 용이하고 덕분에 바사시馬刺し가 유명합니다.
그리고 토리사시鳥刺し는 닭고기로 만든 사시미로 닭을 매우 세심하게 분해해 먹는 일본답게 신선한 닭가슴살을 얇게 썰어 토리사시鳥刺し를 요리해 먹습니다.
-타이, 라오스의 꼬이ก้อย
히말라야 산맥의 일부 줄기가 인도차이나 반도로 뻗은 안남산맥은 높고 험준한 덕분에 덥고 습한 인도차이나에서도 유독 서늘한 곳입니다. 그리고 그런 곳에서 사는 라오스 사람들과 타이 북부 사람들은 안남 산맥 덕분에 날고기를 먹을 수 있습니다. 보통 생 소고기, 생 새우, 생 민물고기, 생 달팽이를 라임 즙을 뿌려 삭히고 거기에 각종 향채를 추가해 먹습니다.
- 아메리카의 날고기 요리
-미국의 타이거 미트Tiger meat
호랑이를 잡아서 만든 고기가 아니고 독일계 이민자들이 메트Mett를 미국 동부에 전파하며 등장한 요리입니다. 생 소고기를 잘게 다진 뒤 그 위에 양파를 얹어 먹는 날고기 요리입니다.
-멕시코의 까르네 따따라Carne tártara
남아메리카 페루의 원주민들은 생선을 잡아 큐브 형태의 회를 만든 뒤 레몬즙이나 라임즙을 뿌려 재운 뒤 향신채와 함께 먹는 세비체Cebiche 요리를 즐겼습니다. 그 요리는 스페인이 페루를 지배하며 스페인령 아메리카 전체에 퍼졌고 위로 멕시코부터 아래로 칠레까지 전해졌습니다. 그래서 멕시코 사람들도 세비체Cebiche를 즐겼는데 미국의 타이거 미트Tiger mea를 세비체Cebiche 방식으로 재해석해 까르네 따따라Carne tártara를 만들어 먹었습니다.
-칠레의 꾸르도 알레만Crudo alemán
독일계 이민자들이 칠레에 정착하며 메트Mett를 칠레 방식으로 재해석한 요리 꾸르도 알레만Crudo alemán은 칠레의 넓은 목초지에서 난 생 소고기를 잘게 다진 뒤 마요네즈, 다진 양파, 요거트, 레몬즙과 함께 빵 위에 올려서 먹는 요리입니다.
-브라질의 까르느 드 온사Carne de onça
브라질에서도 타타르Tatar 요리의 영향을 받아 만들어진 까르느 드 온사Carne de onça 요리가 있습니다. 생 소고기를 잘게 다져서 파와 다진 양파, 차이브 식물을 함께 버무린 뒤 빵 위에 마요네즈, 요구르트와 함께 발라 먹는 요리입니다.